의정부차장검사출신변호사 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다.
하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다.
결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그 외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기 향을 생성한다. 이는 외부에서 합성향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다.
또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산 기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
임은정 검사장이 이끄는 서울동부지검이 ‘세관 마약 수사 외압 의혹’ 정부 합동수사팀으로 파견된 백해룡 경정에게 팀장 전결권을 부여하기로 했다.
17일 법조계에 따르면 동부지검은 백 경정을 포함한 5명 규모의 ‘백해룡팀’을 ‘작은 경찰서’처럼 꾸려 운영하도록 방침을 정했다. 백 경정은 본인이 고발인이거나 피해자가 될 수 있는 ‘외압’ 사건을 제외한 세관 마약 의혹 등에 대해 수사에 착수한 후 영장 신청, 검찰 송치 등을 맡게 된다. 이는 통상적인 사법경찰관의 수사 절차로 백 경정은 동부지검 내에서도 독자적 판단에 따라 수사에 착수하는 등 경찰 업무를 수행할 수 있다.
경찰팀을 이끄는 백 경정의 사무실은 동부지검 청사 10층에 마련됐다. 그의 사무실 PC에 경찰망이 연결된 만큼 수사 개시는 언제든지 가능한 것으로 알려졌다.
백 경정은 전날 동부지검에 첫 출근을 하면서도 검찰을 주축으로 한 합동수사팀을 ‘불법단체’라고 비판했다. 그는 현재의 구조로는 본인이 뜻한 대로 수사를 할 수 없고 수사 인력이 부족하다며 반발해 왔다.
앞서 동부지검은 전날 언론 공지를 통해 “합동수사팀을 구성하면서 백해룡 경정과 함께 세관 마약밀수 연루 의혹을 수사했던 ‘영등포서 수사팀’을 포함해 검찰 수사인력보다 더욱 많은 외부기관 파견 수사인력을 배치해 수사의 객관성과 공정성을 최대한 담보하고자 했다. 모든 수사 과정에서 일체의 위법성 시비가 없도록 적법 절차를 엄격히 준수해 수사에 임하고 있다”고 밝혔다.

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