폰테크 홈페이지 캄보디아에서 11년째 살고 있는 오성일씨(63)는 최근 SNS를 보고 당혹감을 느꼈다. 캄보디아 범죄조직에 납치된 한국인 대학생이 지난 8월8일 숨진 채 발견된 뒤 캄보디아를 ‘범죄국가’ 등으로 부르는 게시물들이 넘쳐났기 때문이다. 직접 겪어온 캄보디아 모습과 다른 이야기들이 확산되자 그는 “억장이 터지는 기분이었다”고 했다. 오씨는 “특정 범죄조직이 잘못한 일인데 왜 캄보디아 전체를 범죄국가로 만드는지 모르겠다”고 말했다.
14일 경향신문 취재를 종합하면 캄보디아에서 한국인을 상대로 한 납치·감금 등 범죄 피해 신고가 잇따르고 시민들의 불안감이 커지면서 캄보디아에 대한 허위 정보나 혐오 표현이 SNS 등을 통해 퍼지고 있다. “캄보디아 쓰레기통에서 여행객 여권이 우르르 나왔다”는 등 명확한 출처를 알 수 없는 ‘괴담’도 그중 하나다. 일부는 “캄보디아에 가면 살아서 못 돌아온다” “동남아인들은 피해야 한다”는 등 국가와 국민 전체에 대한 거부감을 표현하기도 했다.
캄보디아에 사는 교민들은 사실과 다른 이런 이야기들이 당황스럽다고 했다. 캄보디아에서 2년간 한국어를 가르친 최민희씨(50)는 이날 기자와 통화하며 “캄보디아 일부 지역에서 일어나는 일을 두고 언론에서 ‘범죄소굴’이라고 표현하면 불안감을 조장하는 것”이라며 “사건을 객관적으로 보지 않아서 생기는 편견과 차별에 주변 캄보디아인들이 힘들어하고 있다”고 말했다. 오씨도 “범죄가 자주 일어나는 곳과 일반인은 완전히 분리돼 있다”며 “한국을 좋아하는 캄보디아인도 많은데 잘못된 정보가 퍼지면 관광사업 등을 하는 교민들의 생계도 위협받을 수 있다”고 말했다.
국내 시민들도 지나친 혐오 표현에 우려를 나타내고 있다. 강자연씨(27)는 “최근 SNS와 댓글에서 ‘교육 못 받아서 미개하다’ ‘못사는 나라’처럼 동남아 국가와 국민들을 혐오하는 표현을 굉장히 많이 보고 있다”며 “최근 사건이 심각한 범죄인 것은 분명하지만 그것이 그 국가와 전 국민을 혐오할 이유가 될 순 없다”고 했다. A씨(30)는 “동남아 국가를 ‘마약과 총기의 온상’으로 보는 흐름이 커져 우려스럽다”며 “한국에서도 네팔에서 온 이주노동자가 정신병원에 감금된 일이 있었는데 이를 두고 네팔에서 한국인을 혐오하진 않는다”고 말했다.
캄보디아인 B씨는 이날 기자와 SNS 메신저로 대화하며 “캄보디아 사람들도 한국 사람들처럼 똑같이 열심히 일하고 가족을 사랑하며 좋은 삶을 원한다”면서 “우리 모두가 서로 이해하고 존중하며 친구가 되길 바란다”고 말했다.
인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.

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