[음식의 미래]빵은 혁신이다

[음식의 미래]빵은 혁신이다

또또링2 0 0 08.15 10:51
나는 10년 넘게 아침으로 빵을 먹고 있다. 내가 먹는 빵은 사워도와 치아바타 두 종류다.
사워도(Sour dough)는 ‘시큼한 반죽’이란 뜻이다. 고대 이집트에서 시작된 발효 빵은 근대 이전까지 과일과 곡물로 만든 천연 발효종을 썼다. 모든 빵이 사워도였던 셈이다. 하지만 1857년 프랑스의 생화학자 루이 파스퇴르가 효모의 특성을 규명하며 상용화된 이스트가 등장했다.
산업혁명 이후 빵은 공장에서 자동화로 대량생산됐다. 발효 역시 상용 이스트를 사용한 신속 발효로 대체됐다.
그런데 미국 샌프란시스코는 예외였다. 1840년대 골드러시로 몰려든 사람들이 상업용 이스트를 구하지 못해 천연 발효종을 직접 만들어 지니고 다녔기 때문이다.
1849년에는 프랑스 이민자인 이시도르 부댕(Isidore Boudin)이 샌프란시스코에서 사워도 전문 빵집을 열었다. 그는 상업용 효모 없이 물과 밀가루만 사용한 자연 발효법으로 빵을 만들었다. 176년이 지난 지금도 이 집은 창업자가 쓰던 모반죽으로 사워도를 만든다. 사워도는 독특한 맛뿐 아니라 발효의 원래적 의미를 재구현한 혁신적인 빵이다.
치아바타(Ciabatta)도 혁신적인 빵이다. ‘슬리퍼’라는 뜻의 이 빵은 1982년 이탈리아의 한 제빵업자가 개발했다. 그는 프랑스 바게트에 맞설 이탈리아만의 빵을 소망했다. 많은 시행착오 끝에 이탈리아 통밀가루로 치아바타를 만들었다.
치아바타는 반죽이 특이하다. 묵은 반죽을 새로운 반죽에 섞는 비가(Biga)로 빵에 탄력을 줬다. 비가는 피자 반죽에도 쓰이는 이탈리아 전통 방식이다. 또 풀리시(Poolish) 반죽으로 부드러움을 부여했다. 풀리시는 물과 밀가루를 1 대 1로 섞는 묽은 반죽인데 19세기 폴란드에서 개발됐다. 풀리시는 상업용 이스트를 적게 넣는 대신 발효 시간을 늘려 빵에 복합적인 풍미를 준다. 덕분에 치아바타는 부드러우면서도 쫄깃한 식감으로 이탈리아를 대표하는 빵으로 자리매김했다.
그렇지만 이런 빵들은 10년 전만 해도 한국에서는 구하기 쉽지 않았다. 오랫동안 우리나라 빵 시장은 식사 빵이 아니라 크림빵과 케이크 같은 단 빵 중심이었다. 우리나라 빵의 역사가 1920년대 일제강점기 일본인이 운영하던 화양과자 전문점에 뿌리를 두고 있기 때문이다.
게다가 우리나라 제빵시장은 1990년대부터 대형 프랜차이즈 업체가 주도해왔다. 비용을 우선시하는 한국 프랜차이즈 제빵 기업이 주도적으로 사워도나 치아바타처럼 제작 과정이 복잡한 빵을 도입하기란 쉽지 않았다. 프랜차이즈 제빵 기업의 대량생산 빵에 밀린 동네 빵집 역시 개성 있는 빵을 내놓기 어려웠다.
하지만 최근에 건강한 빵에 대한 관심이 커지고 유럽이나 미국의 자연친화적 빵 문화를 직접 경험한 소비자들이 늘면서 시장이 바뀌고 있다. 또 천연 발효같이 생태적 가치를 중시하는 파티시에도 늘면서 사워도나 치아바타를 전문으로 만드는 빵집이 동네마다 생기고 있다. 덕분에 나는 먹기에도 좋고 생각하기에도 좋은 음식으로 매일 아침을 열고 있다.
13일 서울 용산구 이마트 용산점에서 모델들이 전 품목 5000원 이하로 구성한 ‘5K PRICE’ 제품들을 소개하고 있다. ‘5K PRICE’는 880원 칫솔과 980원 팝콘, 4480원 3겹 화장지(30m×12롤) 등 초저가를 내세운다.
<연합뉴스>
광복 80주년을 나흘 앞둔 11일 강원 강릉시 사천면 방동리의 한 고택에서 120년 이상 된 국내 최고령 무궁화가 꽃을 피워 눈길을 끌고 있다.
<연합뉴스>
이재명 대통령이 지난 13일 금융위원장과 금융감독원장 인사를 전격 지명하면서 금융당국 개편의 방향이 불투명해졌다는 목소리가 나온다. 조직 개편안을 짠 국정기획위원회 내부에서도 인사가 실제 단행될지 몰랐다며 당혹스러워하는 분위기다. 감독체계 개편 논의가 불확실해지자 당장 당국과 소통해야 하는 금융권에서는 혼란스럽다는 반응이 나온다.
국정기획위 한 관계자는 14일 “떠도는 이야기들은 들어봤으나, 실제 인사가 단행될지는 몰랐다”며 “뭐가 어떻게 된 건지 알 수 없는 상황”이라고 말했다.
국정기획위 인사들 사이에선 조직개편에 대한 결론이 공유되지 않은 상황에서 인사가 단행된 점을 두고 당혹스럽다는 반응도 나왔다. 국정기획위의 조직개편 TF(태스크포스)는 앞서 금융위 해체와 ‘금융감독위원회’의 신설, 금감원 내 금융소비자보호처의 분리 등을 담은 최종안을 보고했으나 활동 종료 시점까지 대통령의 최종 결정을 듣진 못한 것으로 전해졌다.
최종 결정이 나지 않은 상황에서 현 금융체계의 수장이 각각 임명되자 일단 ‘금융위’ 조직이 해체되지 않고 살아남는 것 아니냐는 관측이 제기된다. 금융당국의 한 관계자는 “해체를 앞둔 조직에 장관급인 위원장을 임명하겠는가”라며 “조직개편에 따르는 논란도 있고 현 체제가 업무에 효율적인 만큼, (대통령실의) 방침이 바뀌었을 가능성을 기대하고 있다”고 말했다.
반면 대통령실이 조직개편 가능성은 여전히 남아있다고 밝힌 만큼, 시기만 미뤄 추진할 가능성도 있다. 여권 한 관계자는 “당초 예상했던 그림은 9월쯤 (조직개편 관련) 정부조직법을 처리하고 그 뒤에 인사를 내는 방향이었다”며 “금융위 개편은 정부조직법이 아닌 금융위 설치법을 고쳐야 하니 시간이 더 걸릴 수 있어서 일단 인사를 진행했을 가능성도 있다”고 말했다. 금융위 설치법은 야당이 위원장인 정무위원회의 소관 법령이다.
이에 관가 안팎에선 다양한 시나리오가 나온다. 국정기획위의 구상대로라면 금융위 조직이 완전히 사라지는게 아니라 금감위로 일부 존속하는 만큼, 신임 금융위원장이 금감위원장으로 전환될 수 있지 않느냐는 예상도 나온다. 이 경우, 국정기획위 일각에서 거론하던 금감위와 금감원장의 ‘겸직’ 방안은 없던 일이 될 수 있다. 반대로 기획재정부 개편과 맞물려 예산과 경제정책을 합친 경제기획원 모델과 재무부, 금융감독원 각각 3개의 구조가 나올 수도 있다는 예상도 있다.
이처럼 금융당국의 조직개편이 말만 무성하고 장기화하는 조짐을 보이자 금융권 안팎에선 볼멘소리도 나온다. 금융권 한 관계자는 “정부 조직이나 새로 온 수장들이 향후 어떻게 될지 알 수 없으니 혼란스러운 것이 사실”이라며 “일단 신임 금융위원장과 금감원장이 어떤 부분에 중점을 두는지 살펴볼 수밖에 없다”고 말했다.
한국수력원자력(한수원)이 앞으로 원전의 ‘설계해수온도’를 상향하기 전 설비 개선을 통해 원전 냉각 성능을 높이기로 했다. 원자력안전위원회(원안위)가 종합대책을 요구한 지 3년 만에 내놓은 계획이다. 냉각수로 쓰이는 해수온도가 상승하면서 10년 내 8기의 원전이 멈춰서야 할 수도 있다는 지적(경향신문 7월30일자 1면 보도)에 따른 조치다.
한수원은 14일 제218회 원안위에 ‘기후변화에 따른 해수온도 상승 관련 대응 현황 및 향후 계획’을 정식 보고했다. 그간 한수원은 냉각설비는 그대로 유지하고 안전성에 영향이 없는 범위 안에서 설계해수온도 여유분 안에서 상향해 왔지만, 앞으로는 설비 개선으로 냉각 성능을 올린 후 설계해수온도를 상향하는 것을 원칙으로 삼겠다고 밝혔다.
원안위는 2022년 7월 제161회 회의에서 새울 1·2호기(당시 신고리 3·4호기)의 설계해수온도 상향을 허가하면서 한수원에 ‘기후변화 및 지구 온난화 등에 대비한 설비개선 등 상세한 종합대책을 추후 보고’할 것을 요구했다. 3년이 지난 뒤에야 관련 대책이 정식으로 보고됐다. 당시 한수원이 설비개선 등의 노력 없이 온도 상향만으로 안전 기준을 바꾼 것에 비판이 나왔다.
설계해수온도란 원전 설비가 안전하게 작동할 수 있는 바닷물의 최고온도를 말한다. 국내 원전 대부분은 바닷물을 끌어와 원자로에서 발생한 열을 식히는 냉각수로 사용하기 때문에 해수온도에 상한선을 두고 있다. 설계해수온도는 원전마다 다르다. 신한울 1·2호기는 31.0도로 가장 낮고, 고리 2호기가 36.1도로 가장 높다. 해수온도가 이 기준을 초과하면 원전을 멈춰야 한다.
최근 기후변화로 해수온이 급상승하면서 원전 운영에 비상등이 커졌다. 10년 내 폭염기에 가동을 멈춰야 할 국내 원전이 8기에 달하는 것으로 드러났다. 한수원은 신월성 1·2호기는 5년 뒤인 2030년, 한빛 3·4호기는 2031년, 한빛 1·2·5·6호기는 2034년에 설계해수온도에 도달할 것으로 예측했다. 설계해수온도가 31.5도인 신월성 1·2호기의 경우 지난해 인근 해수온이 30.57~31도까지 치솟으면서 설계해수온도까지의 여유가 각각 0.5도, 0.93도밖에 남지 않은 것으로 파악됐다.
한수원은 이날 가장 빠르게 설계해수온도에 도달할 것으로 예측되는 신월성 1·2호기의 경우 열교환기 증판을 통해 냉각 성능을 개선했으며, 이달 내 설계해수온도를 1.37도 상향하는 운영변경허가 신청을 준비 중이라고 보고했다. 10년 안에 설계해수온도에 도달할 것으로 보이는 한빛 1~6호기의 경우도 2029년까지 열교환기 설비개선을 추진한 후 설계해수온도 상향을 추진하겠다고 전했다.
이 밖에도 원전별 설계해수온도 도달 예상 시점을 매년 평가하고, 해수온도 예측 시스템을 구축하는 등 선제적인 대응에도 나서기로 했다. 전담팀을 구성해 해수온도 상승 단계별로 설비 점검, 온도 제어 조치, 안전 정지까지의 구체적인 절차서를 마련해 체계적으로 대응하겠다고도 했다. 최원호 원안위원장은 “가속화한 지구온난화에 대비해 조속히 설비 개선을 추진하고, 높은 해수온도가 관측될 때 즉각 대응할 수 있도록 만전을 기해 달라”고 한수원에 주문했다.

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