효자동 코오롱하늘채 [친절한 식품 이야기]실제 고기 맛과 향 구현…대체육 활성화 열쇠 ‘반응향 기술’

또또링2 0 2 10.23 14:24

효자동 코오롱하늘채 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다.
하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다.
결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그 외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기 향을 생성한다. 이는 외부에서 합성향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다.
또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산 기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
미국의 고율 관세 여파로 10월 대미 수출이 1년 전보다 약 25% 급감한 것으로 나타났다. 특히 조업일수 감소 효과를 제외하고 따진 일평균 대미 수출액 역시 10% 이상 줄어들며 관세 영향이 뚜렷하게 드러났다.
관세청이 21일 발표한 ‘10월 1~20일 수출입 동향’을 보면 수출액은 301억5000만 달러로 지난해 같은 기간(327억2000만 달러)보다 25억7000만 달러(7.8%) 줄었다.
조업일수를 고려한 일평균 수출액은 28억7000만 달러로 지난해(26억2000만 달러)보다 9.7% 증가했다. 이달 1∼20일 조업일수는 10.5일로 작년(12.5일)보다 2일 적었다.
지역별로 보면 대미 수출액이 전년 대비 24.7% 줄었다. 조업일수 영향을 제외한 일평균 수출액도 1년 전보다 10.4% 줄어든 점을 보면 미국 관세 조치에 따른 충격으로 풀이된다.
베트남(-10.0%)과 중국(-9.2%) 등 주요 수출 지역에서도 감소했다.
품목별로 보면 미국으로부터 25%의 관세가 부과된 승용차 수출액은 25% 줄었다. 무선통신기기 수출액도 17.7% 뒷걸음질 쳤다.
반면, 주요 기업의 대규모 인공지능(AI) 관련 투자에 힘입어 반도체 수출액은 20.2% 늘었다. 석유제품(10.9%)·선박(11.7%) 등 품목에서도 1년 전보다 수출액이 증가했다.
이달 1~20일 수입액은 330억 달러로 지난해 같은 기간보다 7억7000만 달러(2.3%) 감소했다. 품목별로는 원유(12.6%)·반도체(0.8%)·승용차(41.7%) 수입이 늘었고, 가스(-35.0%)·기계류(-2.3%) 수입은 줄었다. 수입액이 수출액을 웃돌면서 무역수지는 28억 달러 적자를 나타냈다.
3500억 달러 규모의 대미 투자 조건을 둘러싼 한·미 협상이 장기화될 경우, 대미 수출 감소 추세는 당분간 이어질 수 있다는 우려가 나온다. 한국은행은 전날 국회 기획재정위원회 국정감사 업무현황 자료를 통해 “내수는 회복세를 보이겠지만, 수출은 미국 관세 영향이 확대되면서 점차 둔화될 것으로 예상한다”고 밝혔다.
이억원 금융위원장이 20일 국회 국정감사에서 10·15 부동산 대책 이후 보유세 강화 여부와 관련해 “우선 공급대책을 충실히 하겠다”는 입장을 내놨다. 최근 대통령실이 거론한 ‘금산분리 완화’와 관련해서는 “원칙을 지키면서 실용적인 방법으로 풀어가겠다”고 밝혔다.
이 위원장은 이날 국회 정무위원회의 금융위 대상 국정감사에서 지난 10·15 부동산 대책 이후 보유세 강화까지 갈 것인지를 묻는 이헌승 국민의힘 의원의 질의에 “현 대책에 공급대책을 더 충실히 해 시장의 안정을 도모하려 노력하겠다”고 말했다.
이 위원장은 이번 규제로 현금이 없는 이들은 집을 사기 힘들게 됐다는 유영하 국민의힘 의원의 지적에 “워낙 부동산 시장의 과열 양상이 있기에 빨리 이것을 차단하는 게 궁극적으로는 서민들의 주거 사다리를 보장해 주는 것”이라며 “빨리 수요를 안정화시키고, 시장의 안전 장치를 만든 뒤에 공급 대책도 추가해야 한다. 이 부분도 확실히 더 신경쓰고 역량을 집중하겠다”고 말했다.
야당은 이날 10·15 부동산 대책의 문제를 집중적으로 비판했다. 이양수 국민의힘 의원은 “부동산 정책에 대해 젊은이들, 신혼부부들은 ‘개XX’라고 얘기한다”며 “대통령실 비서관들의 36%가 강남에 부동산을 가지고 있다. 자기들은 샀고 우린 못 사게 하니 열받는 것”이라고 비판했다. 유영하 의원은 “부동산 정책을 세우랬더니 부동산 ‘철책’을 세웠다는 비판을 무겁게 받아들여야 한다”고 말했다.
이날 국감에서는 대통령실이 거론한 ‘금산분리 완화’와 관련된 언급도 나왔다. 이 위원장은 “금산분리는 역사적·제도적 필요성 때문에 도입됐지만 대규모 투자를 일으켜야 하는 상황에서는 합리화하거나 개선해야한다는 문제 제기가 있다”며 “그런 부분(한계점)을 확인했기에 원칙을 지키면서 실용적인 방법으로, 당장 애로가 있는 부분을 어떻게 풀어낼 수 있는지 고민하고 있다”고 말했다.
국내 1위 가상자산 거래소 업비트 운영사 두나무와 ‘네이버페이’ 운영사 네이버파이낸셜 간의 합병설에 따른 비정상적 주가 변동도 도마에 올랐다. 민병덕 민주당 의원은 합병설과 관련된 공식 문서가 나오기 전에 보도가 나오고, 시장이 과도하게 출렁인 점을 지적하며 미공개 정보를 이용한 시세 조작일 가능성도 거론했다. 이 위원장은 “그런 관계(보도 경위)도 조사할 수 있는지 살펴보도록 하겠다”고 말했다.
이 위원장은 금융감독원의 공공기관 지정과 관련한 문제와 관련해서는 “기본적으로 공공성을 강화해야 한다는 부분은 지당한 말”이라라며 “방법론상으로 어떻게 구현해 내느냐에 대해 치열하게 고민하겠다”고 답했다. 금융위는 이날 정무위에 제출한 보고 자료에서 “금감원의 공공기관 지정은 관계부처 협의 및 공공기관운영위원회 심의·의결 등을 거쳐 논의될 예정”이라고 밝혔다.

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